一、维生素B2（核黄素）
维生素B2在碱性溶液及光照下易分解，是体内氧化还原酶的辅酶，在机体中的贮存很有限，主要贮存于肝脾心肾等器官中。体内不宜贮存，必须注意选用富含维生素B2的食物，避免烹调损失，预防缺乏。成人每日需要维生素B2量为1.2~1.5mg。
维生素B2缺乏的临床症状：
以口腔和阴囊病变为常见。通常老百姓会称之为“烂嘴角”、“上火了”。阴囊病变初发为阴囊瘙痒，夜间尤甚，以后逐渐出现阴囊红斑、丘疹、湿疹；口腔病变口角炎、唇炎、舌炎、结膜炎、角膜炎、脂溢性皮炎。此外还可有周围神经感觉过敏、发冷、疼痛以及触觉、温度觉、振动觉、位置觉迟钝。维生素B2治疗3天内即可见效。
易缺乏维生素B2的人群包含以下9类：
1、膳食结构不合理；
2、烹调加工不当；
3、存在消化吸收障碍性疾病；
4、先天遗传缺陷包括乳糖酶缺乏；
5、使用维生素B2拮抗剂半乳糖黄素；
6、使用维生素B2类似物阿米替林、抗肿瘤药物多柔比星和氨甲蝶呤、避孕药吩噻唑等；
7、重体力劳动、身体负荷增加、创伤、辐射、精神紧张等应激状态；
8、孕妇、乳母；
9、青少年生长发育期。
主要食物来源：酵母、动物内脏（心、肝、肾）、牛奶、奶酪、蛋类、豆类、绿叶蔬菜、干口蘑、紫菜等。
二、烟酸（维生素PP、尼克酸、抗糙皮病因子）
烟酸部分在体内由色氨酸转变而来，部分由饮食获得。性能稳定，耐热耐碱，能升华。
人缺乏烟酸和烟酰胺时将产生糙皮病（也称癞皮病）。糙皮病的表现有哪些呢？
首先前期表现为疲劳乏力、工作能力减退、记忆力差、失眠； 如不及时治疗可出现皮肤、胃肠道和神经系统的典型表现，即皮炎、腹泻、痴呆。
二是皮肤暴露部位发红、发痒、疱疹、粗糙、增厚、开裂、脱屑、角化过度、色素沉着等；
三是食欲不振、心前区烧灼感、胃肠黏膜萎缩而呈慢性胃炎、胃酸缺乏、腹泻、口角炎、唇炎、舌炎。
四是神经组织变性而出全身乏力、烦躁、焦虑、抑郁、头疼、冷漠、健忘、失眠，严重时谵妄、狂躁、幻视、幻听、神志不清甚至痴呆。慢性病例常伴有周围神经炎症状。
糙皮病的出现也反应多种B族维生素（B2、B6）和膳食蛋白质的缺乏。
过多食玉米可导致糙皮病，这是因为玉米中的烟酸主要为结合型，人体利用率低，加之玉米中色氨酸含量低，体内转化为烟酸的量很少。
主要食物来源：
增加烟酸和色氨酸含量高的食物如豆类、大米、小麦、酵母及动物性食物，其中啤酒酵母和牛肉的烟酸含量最高。
三、维生素B6（吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺）
食物中的维生素B6有三种分子（吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺）活性形式，前者耐热，在酸性溶液中稳定，在碱性溶液中易被破坏，后两者不耐热。三者可相互转化。正常成人维生素B6推荐摄入量1.4~1.6mg/天。
维生素B6的生理功能：维生素B6作为60多种酶的辅酶，参与氨基酸代谢、糖代谢、脂代谢、细胞和体液免疫功能、神经系统的功能、血红蛋白的生物合成等，涉及面广。研究表明，维生素B6 与某些慢性病（心血管病、糖尿病、慢性肾功能不全）和癌症均有相关性。
维生素B6缺乏的临床表现：
1、眼、鼻、口、舌、前额、眉毛、耳后皮脂溢出，部分出现会阴部和阴囊皮炎；
2、颈、前臂、肘部、臀部类似糙皮病的皮炎；
3、唇干、舌炎、口炎类似烟酸缺乏症状；
4、免疫功能损伤、贫血、失眠、虚弱；
5、精神异常、嗜睡、敏感，孕妇缺乏B6胎儿脑发育异常。
老年人随着年龄增加需摄入更多的维生素B6，补充维生素B6对淋巴细胞的增殖产生有利影响。
主要食物来源：
动物肝脏、肉类、谷物、坚果、水果和蔬菜。动物性食物的维生素B6的生物利用率要大于植物性食物。谷物中的B6主要存在于糊精层和胚芽中。
四、叶酸
因绿叶中含量丰富而得名，又称碟酰谷氨酸，人体细胞自身不能合成，故需从食物中获得。叶酸对热、光、酸性溶液均不稳定。成人维持DNA正常合成的最低需要量为60ug/天。
叶酸缺乏的临床表现:
1、巨幼红细胞性贫血；
2、孕妇先兆子痫、胎盘早剥、胎盘发育不良、自发流产；
3、胎儿神经管畸形；
4、高同型半胱氨酸血症，心血管病风险增加；
5、胃肠功能紊乱。
主要食物来源：
肉类、水果中叶酸含量较多， 肠道细菌也能合成。孕妇或哺乳期快速分裂细胞或因生乳而至代谢旺盛，应适量补充。
