每天，世界上都会有人因所吃食物而生病，由这种方式所得的疾病叫食源性疾病，这种疾病源于食物中的危险微生物和/或有毒化学物。致病性微生物引起的食源性疾病是全世界的头号食品安全问题，也是中国的头号食品安全问题。

　　世界卫生组织在2019年公布的食品安全重要事实中指出含有有害细菌、病毒、寄生虫或化学物质的食品可导致从腹泻到癌症等200多种疾病。据估计每年全世界有6亿人（几乎每10人中就有1人）因食用受污染的食品而患病，并有42万人死亡，造成3300万健康生命年损失（残疾调整生命年）。而腹泻病是消费受污染食品引起的最常见疾病，每年导致5.5亿人患病，23万人死亡。不安全的食品造成疾病和营养不良的恶性循环，尤其影响到婴幼儿、老人和病人。

　　实际上，大部分食源性疾病是可以通过正确的食品操作来预防。经过食品安全专家和风险信息交流工作者的共同努力，WHO推出了便于人们简单了解和普遍应用的《食品安全五大要点》宣传海报。

　　一、保持清洁

　　核心内容：操作食物之前要洗手，制备食物过程中要经常洗手；便后洗手； 清洗和消毒所有用于制备食物的设备表面；避免昆虫、害虫及其它动物进入厨房和接触食物。

　　原因：虽然大多数微生物不不致病，但危险微生物广泛存在泥土、水、动物和人体中。手、抹布、厨具，尤其案板，都会携带这些微生物。食物与之稍有接触，就可以被污染，从而导致食源性疾病。

　　二、生熟分开

　　核心内容：将生的肉、禽、海产食品与其它食物分开；处理生食物要用专用的设备和用具，如刀具和案板；将食物存放在器皿内，避免生熟食物互相接触。

　　原因：生的食物，特别是肉类、禽、海产食品及其汁水，可含有危险的微生物，在准备和存放食物时可能会污染其他食物。

　　三、做熟

　　核心内容：彻底煮熟食物，尤其是肉、禽、蛋和海产品；制备汤或炖菜（煲）等要煮沸，确保温度达到70℃。煮肉和禽类食物时，确保汁水是清的，而不是淡红色。最好使用食物温度计； 熟食二次加热时，要彻底热透。

　　原因：适当烹调可杀死几乎所有的危险微生物。研究表明，烹调食物达到70℃有助于确保安全食用。需要特别注意的食物包括：肉末、烤肉、大块的肉和整只的禽。

　　四、在安全的温度下保存食物

　　核心内容：熟食在室温下不得存放2小时以上；所有熟食和易腐烂的食物应及时冷藏（最好在5℃以下）；食用前应保持食物达到足够的温度（超过60℃）；即使在冰箱中也不能过久地贮存食物； 冷冻食品不要在室温下化冻。

　　原因：如果以室温下存放食品，微生物可以迅速繁殖。把温度保持在5℃以下或60℃以上，可使微生物生长繁殖速度减慢或停止。有些危险的微生物在5℃以下仍能生长。

　　五、使用安全的水和食物原材料

　　核心内容：使用安全的水或将水处理成安全的； 挑选新鲜和卫生的食品；选择经过安全加工的食品，如经过巴氏消毒的牛奶；水果和蔬菜要洗干净，尤其在要生吃时；不吃超过保鲜期的食物。

　　原因：食物原料，包括水和冰，可被危险的微生物和化学物质污染。在受损和霉变的食物中可能生成有毒化学物质。谨慎地选择食物原料并采取简单的处理方法，如清洗、削皮，可减少风险。