一团团白色绒毛的豆腐在网络上引发模仿热潮，与此同时，急诊室里因食用自制发酵食品导致中毒的患者却在增加。

　　最近，社交平台上刮起一股自制“霉豆腐”的热潮。许多网友效仿视频，尝试在家中用豆腐发酵制作霉豆腐。然而，这股热潮背后隐藏着不容忽视的食品安全风险。

　　杭州一家三口因食用自制腌制苋菜梗后嘴唇和手指发紫，被诊断为亚硝酸盐中毒；四川一位女士和孙子因食用自制半年的豆腐乳出现乏力、头晕、视物模糊等症状，确诊为肉毒毒素中毒。

　　1.网络热潮

　　社交平台上的霉豆腐视频从简单的商品推广逐渐演变为趣味剧情，吸引大量关注。这类视频通常展示顾客“故意找茬”的幽默情节，同时穿插霉豆腐的制作和售卖过程。

　　随着话题热度攀升，内容形式从单纯销售转向沉浸式体验模式，许多网友不仅想品尝风味，更希望亲自参与制作。

　　由于线下部分地区少见专门售卖霉豆腐的摊贩，网友们纷纷在家尝试自制，还衍生出黏土版、拼豆版、羊毛毡版等手工复刻作品，形成了“万物皆可霉豆腐”的网络热潮。

　　2.安全发酵

　　霉豆腐的制作核心是“发酵”，主要依赖毛霉等有益真菌发挥作用。在无菌条件下将优良的毛霉菌接种在豆腐上，在适宜温湿度环境中存储，经过人工发酵会长出白色茸毛——毛霉菌的气生菌丝。

　　中华预防医学会健康传播分会指出，这些能够安全食用的霉菌都经过人类驯化，且被严格控制，不产生毒素，还能分泌蛋白酶、脂肪酶等。

　　在发酵过程中，这些有益菌能将豆腐中的蛋白质分解为小分子的氨基酸和多肽，使其更易被人体吸收，并产生独特的鲜味和醇香，形成霉豆腐特有的绵软口感和风味。

　　3.家庭风险

　　家庭自制霉豆腐面临的最大问题是无法控制发酵环境和菌种纯净度。工业化生产和家庭自制最大的差异就在于是否可控，这是食品安全最关键的核心。

　　如果发酵环境不对，或豆腐在发酵前没有正确清洗和高温蒸煮，或在腌制过程中操作不规范，都很容易让霉豆腐在发酵过程中产生有害菌。

　　专家提醒，如果发现发酵后的霉豆腐上长出了黑绿色等杂色斑点，多为有害霉菌。自然发酵环境中杂菌无处不在，普通人缺乏专业经验，很难完全控制污染风险。

　　4.致命毒素

　　自制发酵食品可能产生的毒素中，最危险的是肉毒毒素。肉毒毒素是肉毒梭菌在厌氧环境下产生的毒素，其毒性极强，最小致死量约为0.0000001克。

　　四川大学华西第四医院接诊的病例显示，患者食用了自制半年的豆腐乳后出现神经系统症状，确诊为肉毒毒素中毒。

　　不同于一般食物中毒的消化道症状，肉毒毒素中毒主要表现为神经系统症状，如头晕乏力、眼睑下垂、视物模糊、咽喉发紧、吞咽困难等。严重时可导致呼吸肌麻痹，造成呼吸衰竭，如抢救不及时，病死率高达30%。

　　5.两种毒素

　　自制发酵食品还面临亚硝酸盐中毒风险。浙江杭州多家医院接诊的病例显示，患者因食用腌制时间不足的霉苋菜梗导致亚硝酸盐中毒，出现嘴唇和手指发紫的症状。

　　亚硝酸盐是一种氧化剂，可使正常低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去输氧能力而导致组织缺氧。成人摄入0.2—0.5克即可引起中毒，3克即可致死。

　　亚硝酸盐中毒有一定潜伏期，一般在食用含有亚硝酸盐的食物后0.5～3小时发病，典型表现包括头晕、恶心呕吐、嘴唇和皮肤发紫等。

　　6.霉菌辨别

　　了解不同霉菌的特征对于辨别安全发酵食品至关重要。下面表格整理了常见霉菌的特征与风险：

　　7.安全提示

　　对于已经制作或购买霉豆腐的消费者，专家提供以下安全建议：霉豆腐通常盐分较高，应作为佐餐小食适量食用，高血压、肾病患者需格外注意控制摄入量。

　　开封后需冷藏并尽快食用，避免存放过程中二次污染。一旦发现成品再次长出不明的霉点，务必整瓶丢弃，因为此时很可能已滋生黄曲霉素等毒素。

　　如果选择自制，应确保食物和容器充分清洗消毒，部分容器可置于100℃沸水中持续煮沸1小时进行消毒。

　　肉类食品必须彻底煮熟，烹饪温度应不低于70℃，未达到充分加热的食品千万不要食用。

　　8.特殊注意

　　出现亚硝酸盐中毒症状，如全身皮肤黏膜呈青灰色，口唇、甲床呈青紫色，应立即送医治疗。而肉毒毒素中毒则主要表现为神经系统症状，如头晕乏力、眼睑下垂、视物模糊、咽喉发紧等。

　　对于出现神经系统症状的中毒患者，应立即就医，及时注射肉毒抗毒素治疗。

　　霉豆腐含糖量、含盐量、嘌呤都比较高，所以“三高”、痛风患者，对豆制品过敏的人群，以及儿童青少年、孕妇等群体，需要控制摄入量。

　　来源：杭州市卫健委、重庆晨报、联合晨报

　　供稿：卫生应急处置科

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