当夏日的热浪席卷而来，冰箱里的冰镇西瓜、夜市摊的麻辣小龙虾、街头巷尾的凉拌小菜，成为人们解暑解馋的心头好。但在享受这些美味的同时，一个看不见的健康威胁正悄然潜伏 —— 食源性疾病。数据显示，夏季食源性疾病发病率是其他季节的 2-3 倍，其中 60% 都与不当饮食有关。了解夏季食物变质的规律，掌握科学的防范方法，才能让我们在炎炎夏日既吃得痛快，又吃得安心。

　　夏季食物为何更易 “藏毒”

　　在 30-40℃的环境中，细菌繁殖速度会呈现爆发式增长。以常见的大肠杆菌为例，在 25℃时每 8 小时繁殖一代，而到了 37℃，每 20 分钟就能翻倍，短短 4 小时就可达到致病数量。同时，夏季人体肠道蠕动变缓，消化液分泌减少，免疫力相对低下，这也让致病菌更容易乘虚而入。

　　更隐蔽的是，很多变质食物并不会出现明显的外观变化。一块看起来新鲜的凉拌黄瓜，若在室温下放置超过 2 小时，其中的李斯特菌可能已超标 100 倍；冰箱里存放超过 3 天的剩菜，即使闻不到酸味，亚硝酸盐含量也可能飙升至安全值的 5 倍以上。

　　这些 “高危食物” 需特别警惕 散装即食食品

　　超市熟食区的凉拌菜、卤味拼盘，街头的凉皮、夫妻肺片，这些食物在制作和售卖过程中多次暴露在空气中，若保存温度超过 10℃，2 小时内就可能滋生大量致病菌。尤其是添加了肉类的凉拌菜，风险系数更高。

　　海鲜河鲜

　　夏季是海鲜大量上市的季节，但也是副溶血性弧菌的活跃期。这种细菌在 30℃的海水中繁殖最快，食用未彻底煮熟的贝类、虾蟹，可能出现剧烈腹泻、呕吐等症状。需要注意的是，醉蟹、生腌等生冷吃法，即使加了白酒杀菌，也无法完全消除风险。

　　自制发酵食品

　　家庭自制的豆瓣酱、腐乳、酸豆角等，在夏季高温环境下易被肉毒杆菌污染。这种细菌产生的毒素耐热性极强，即使煮沸也不能破坏其毒性，误食后可能导致肌肉麻痹甚至呼吸衰竭。

　　隔夜饭菜

　　米饭、馒头等主食隔夜后，可能产生米酵菌酸，这种毒素对热稳定，加热也无法去除。尤其是在冰箱冷藏超过 24 小时的米饭，风险会显著增加。

　　科学防范的 “黄金法则” 储存有妙招

　　冰箱分区存放：生食和熟食要分层放置，熟食放在上层，生肉放在下层，避免交叉污染。建议使用带盖的密封容器，减少细菌滋生。

　　把握冷藏时间：蔬菜沙拉冷藏不超过 12 小时，肉类熟食不超过 24 小时，海鲜类不超过 12 小时。冰箱内要贴好食物存放标签，注明日期，及时清理过期食品。

　　冷冻有讲究：肉类冷冻前切成小块，分装存放，避免反复解冻。冷冻食品解冻时，最好放在冰箱冷藏室自然解冻，或用微波炉快速解冻，不要在室温下长时间放置。

　　加工要彻底

　　生熟分开：处理生食和熟食的刀具、砧板要严格区分，最好准备两套工具。加工生肉后，要用肥皂仔细洗手，再处理其他食物。

　　加热要到位：剩菜加热时，中心温度要达到 70℃以上，确保彻底杀灭细菌。肉类食物要煮至全熟，避免外熟里生，尤其是肉馅类食品。

　　现做现吃：夏季尽量少做凉拌菜，如需制作，要选用新鲜食材，并用凉开水清洗，加入的蒜末、姜末有一定杀菌作用。最好现做现吃，不要存放。

　　购买需谨慎

　　选择正规渠道：购买肉类、海鲜等要到正规超市或市场，查看检疫合格证明。避免购买路边摊贩的散装食品，尤其是无遮盖的熟食。

　　查看保质期：购买预包装食品时，要注意查看生产日期和保质期，选择离生产日期较近的产品。夏季气温高，即使在保质期内，也要注意储存条件是否符合要求。

　　注意运输环节：从超市购物回家途中，要将生鲜食品用保温袋存放，尤其是高温天气，尽量缩短运输时间，避免食物在途中变质。

　　出现症状如何应对

　　如果不慎食用了变质食物，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，要立即采取措施：

　　轻微症状：可先自行催吐，用手指或筷子刺激咽喉部，促使呕吐，减少毒素吸收。同时多喝温开水，补充水分，防止脱水。

　　严重症状：若出现剧烈呕吐、腹泻不止、发热、头晕等症状，要及时就医。就医时最好携带剩余食物或呕吐物样本，便于医生快速诊断病因。

　　特殊人群：老人、儿童、孕妇以及慢性病患者，一旦出现食源性疾病症状，无论轻重都应及时就医，避免延误病情。

　　夏季饮食安全，关键在于阻断细菌滋生的链条。从购买、储存到加工、食用，每个环节都不能掉以轻心。记住，高温天气下，“谨慎” 比 “节俭” 更重要，变质的食物坚决扔掉，不要抱有侥幸心理。让我们用科学的饮食方式，守护好自己和家人的健康，安心享受夏日的美好滋味。

　　供稿：健康教育与促进科

　　一审：姚丽钦

　　二审：詹文青

　　三审：罗柏友