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夏天就该吃点“苦”

发布时间:2021-06-25    来源:中国好营养     字号: | |
  夏天是一年中蔬菜最丰富的季节,超市里各式蔬菜琳琅满目,如何选出既有营养价值又适合炎热天气的蔬菜,就真的是考验厨娘们的本事了。“夏日吃苦胜似进补”,炎热的环境使我们的身体丢失大量水分,有解热去暑功效的苦味蔬菜就成了厨娘们的最爱,是夏日餐桌上的明星。
  苦味蔬菜是含有苦味物质的蔬菜,从营养学角度来说,生物碱是产生苦味的营养学基础,有些食物里生物碱含量高,苦味就偏重,而有些食物生物碱含量低,苦味就比较淡。但无论是苦味重的还是苦味淡的,在炎热的夏季都能带给你“丝丝清凉”。
  一、苦味重的蔬菜
  1.苦瓜
  苦瓜含有丰富的维生素C、果胶、半乳糖以及矿物质,本身的营养价值就较高。最适合的做法是凉拌,或快炒,以保持它的清香与鲜脆感。
  2. 苦菜
  苦菜是菊科植物苦定菜的嫩叶,又名拒马菜,是一种药食同源的食物,和苦瓜一样有清热、凉血、解毒、明目等作用,且含有丰富的维生素、矿物质、胆碱、糖类、核黄素等成分,营养价值极高。苦菜可炒可凉拌,也可将苦菜用开水烫熟,挤出菜汁,用来做汤、做馅、别具风味。
    苦味淡的蔬菜
  1.莴笋
  莴笋,也叫莴苣,一般在夏季收获,不但可以刺激消化酶分泌,增进食欲,丰富的钾对高血压心脏病患者也有辅助治疗的作用。莴笋在烹饪时,营养成分易流失,因此,夏季吃莴笋最好是洗净后快炒或用开水略烫熟后凉拌。
  2.芥蓝
  芥蓝以前是南方的家常菜,现在在北方的餐桌上也逐渐走俏,它口感脆爽,略带苦味,但相比于其他苦味较重的食物,算是“苦尽甘来”了。芥蓝的维生素C含量相当高,还含有一些硫代葡萄糖苷的成份,这些都参与抗氧化过程,所以芥蓝也是具有抗氧化性的一种蔬菜。其他一些苦味蔬菜,比如苦瓜,可以用炒或者焯的方式去除一定苦味,而对芥蓝来说,冰镇是最适合夏天的一种做法,这种做法不仅会使苦味大幅度减少,同时还不会破坏芥蓝中的维生素C。方法很简单:把芥蓝用水焯一下,在盘底放一些用保鲜膜包住的冰块,再把焯好的芥蓝放上去即可。
  三、苦味蔬菜=发苦蔬菜?
  苦味蔬菜≠发苦蔬菜。苦味蔬菜营养价值高,但不是所有发苦的蔬菜都是有益健康的,有些发苦的蔬菜藏着“毒素”。尤其是有苦味的瓜,比如丝瓜、瓠子、葫芦等,它们在特殊的条件下,会产生一种发苦的有毒物质——葫芦素,吃了容易造成上吐下泻、消化道出血、肝肾功能损害、毛发脱落等症状,严重会致死,而且每年夏天都有人中招。
  四、有的瓜类为什么会发苦、“藏毒”?
  1.丝瓜:丝瓜发苦可能是因为丝瓜授粉时产生串粉,或者与气候异常等环境因素有关。
  2.瓠子:瓠子分为苦瓠子和甜瓠子,外型上很难分辨,烹饪之前可以先切一小块尝一下,苦的就立即弃掉并及时漱口!
  3.葫芦:葫芦与其他植物发生杂交、种植条件不佳、运输或储存不当、不新鲜时都会变苦,并形成含有苦味的物质碱糖甙毒素。

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