“隔夜菜不能吃，有毒，会致癌！”这句话，估计很多人在家里都听过，尤其是爷爷奶奶或者爸爸妈妈，总想把剩菜留着下顿吃，而年轻人则担心不健康，想倒掉，一来二去，饭桌上难免有点小争执。这个说法的“罪魁祸首”就是一种叫作 “亚硝酸盐” 的东西，它到底有没有传说中那么可怕？隔夜菜我们还能不能安心吃？今天，咱们就来把这事儿讲明白。

　　一、亚硝酸盐是什么？它从哪里来？

　　亚硝酸盐是亚硝酸的盐类，由亚硝酸根离子（NO？？）与金属离子（如钠、钾）结合形成，它在我们身边很常见，我们常吃的很多蔬菜，比如大白菜、菠菜、芹菜这些绿叶菜，在生长的时候需要从土壤里吸收营养（主要是氮肥），这些营养在菜里慢慢地就变成了 “硝酸盐”，硝酸盐本身没啥大问题，但当蔬菜被摘下来做熟，然后放着不吃，它身上自带的一些细菌（不是坏细菌，是自然存在的）就开始工作了，这些细菌就像一个个“小加工厂”，会把蔬菜里的硝酸盐慢慢转变成亚硝酸盐。所以，隔夜菜里有亚硝酸盐是一个非常正常的变化过程。

　　二、那么它到底会不会致癌？

　　真相是：直接致癌的不是亚硝酸盐本身，而是它在我们身体里可能变成的另一种东西。

　　当我们吃下含有亚硝酸盐的食物，它进到我们的胃里，可能会和胃里的蛋白质分解产生的“胺”类物质结合，变成一种叫 “亚硝胺” 的家伙，这个“亚硝胺”，才是国际上公认的、明确的致癌物。

　　听到这儿，您可能有点紧张了，但请记住最关键的一点：任何毒性和危害，都必须看“剂量”，那么隔夜菜里的量，到底多不多呢？科学家们早就做过很多实验，他们把做好的菜放在冰箱里，第二天、第三天分别去测里面的亚硝酸盐含量。结果发现：含量确实会增加，比如放一天后可能比刚做完时多了一倍或者几倍，但是，就算增加了，这个数量仍然远远低于国家规定的安全标准，打个比方，国家规定腊肉、香肠这类加工肉制品里的亚硝酸盐含量不能超过每公斤30毫克，而一盘隔夜的炒青菜，里面的亚硝酸盐含量可能只有每公斤几毫克到十毫克左右。

　　所以，相当于一次性吃掉几十斤甚至上百斤的隔夜菜，才可能达到中毒的剂量，这在现实生活中是根本不可能的，因此“吃隔夜菜就会致癌”这个说法太绝对了，是吓唬人的。

　　其实我们更该担心的是另一个问题！比起那一点点亚硝酸盐，隔夜菜一个更现实、更常见的危险是细菌污染。菜做好了，你在夹来夹去的过程中，空气中的细菌就掉进去了，如果你把菜放在桌子上或者厨房里大半天不去管它，这些细菌就会开始大量繁殖，吃了被大量细菌污染的菜，您可能会马上拉肚子、呕吐、肚子疼，也就是得急性肠胃炎，这个风险可比那微乎其微的亚硝酸盐致癌风险要直接得多，也常见得多！

　　三、我们该怎样安全地吃隔夜菜？

　　既然完全不让剩菜不现实，那我们该如何安全地处理它们呢？

　　首先“剩肉不剩菜”， 蔬菜（尤其是绿叶菜）是最容易产生亚硝酸盐的，所以尽量当顿吃完，吃不完的肉菜（比如红烧肉、鸡腿）和豆制品（比如豆腐），相对更适合留下。

　　其次别等“晾凉了”再放冰箱，这才是最关键的一步，我们总觉得热菜不能放冰箱，怕对冰箱不好，但其实，现在的冰箱没那么娇气，等菜晾凉的过程，正是细菌疯狂繁殖的“黄金时间”，正确的做法是：菜做完后，如果感觉这顿吃不完，就马上用干净的保鲜盒或者盘子把它装起来，密封好，立刻放进冰箱。但冰箱不是“保险箱”， 放进冰箱只是减缓了细菌生长，并不能完全阻止。所以，隔夜菜最好在一天到一天半内（也就是第二天中午前） 吃掉。

　　最后，吃之前必须“彻底热透”。这是杀死细菌最关键的一步，无论是微波炉加热还是回锅翻炒，一定要把菜热得滚烫，从头到脚都冒热气，这样才能把可能滋生的细菌基本杀灭。

　　总结一下：

　　别再为“隔夜菜致癌”的说法过度焦虑了，它里面的亚硝酸盐含量在正常食用的情况下根本不足为惧，我们真正要注意的是别让菜坏掉，别吃进去太多细菌，养成吃多少做多少的习惯是最好的，但如果实在有剩菜，只要您及时冷藏，尽快吃完，吃前热透，就可以放心大胆地吃。

　　来源：科普中国

　　供稿：卫生应急处置科

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