交叉污染指的是食品在加工、运输和贮藏过程中，不同食物之间或者食物和环境之间，或者不同区域之间的微生物、化学物质或其他污染物的传播。交叉污染是引起食源性疾病的重要原因，据世界卫生组织统计，全球约三分之一的食源性疾病的发生与交叉污染有关。发生在厨房中的微生物交叉污染也是引发家庭食物中毒的重要原因，下面给大家介绍一下家庭厨房如何防止交叉污染。

一、家庭厨房交叉污染是如何实现的

家庭？厨房的交叉污染主要是由于生、熟食品混存混放、工具和容器混用、食材处理操作不当等因素引起的。

以制作沙拉为例，下图采用荧光物质模拟细菌，演示了鸡肉表面的细菌是如何通过砧板、刀具和手的转移实现污染沙拉的过程。

生鸡肉表面携带了一定数量的细菌，细菌从鸡肉表面转移到砧板、刀具和手上。在不洗手的情况下，使用同一套砧板、刀具加工沙拉，细菌经案板、刀具和手转移到了蔬菜沙拉上，实现了交叉污染。（左图为正常拍摄，右图为紫外线下拍摄。）

二、家庭厨房如何防止交叉污染

防止交叉污染最基本的原则是：确保生食不会接触到即食或熟食食品。

所谓“生”是指制作食品的原料，如生畜禽肉、蛋、带泥土的蔬菜等；“熟”是指可直接食用的食物，包括熟肉、做熟的菜肴、凉拌菜、沙拉、用于生食的水果、蔬菜等。

1.生熟分开要做到与“生食”（尤其是动物性来源食材）接触的容器、菜刀、砧板、抹布等与处理“熟食”的要分开，要有“两套”；并做到专用和分开存放。

特别提醒，如果一块砧板正反面使用是不算“生熟分开”的！

2.处理过“生食”的工作台面使用后必须用洗涤剂清洗。使用同一工作台调理不同的食材时，应先调理污染程度较低之食材（如即食食品），再调理污染程度较高之食材（如生鲜肉类、海鲜类）。

3.保持厨具和手的清洁，处理生肉及其制品后要洗手，要使用肥皂和流动水洗手至少20秒。

4.在冰箱中，生的禽肉、水产应密封存放，并且放在熟食或即食食物的下面，以避免交叉污染。

三、那些一看就懂、一做却错的知识点

1.避免水龙头直接冲洗生肉

很多人看到这一条的时候可能会很疑惑，因为大家平常在处理肉类之前都有用自来水清洗血污、细菌的习惯，殊不知这样的操作反而会造成严重的交叉污染。

当我们打开水龙头洗肉的时候，即使水开得较小，仍然会有水花溅出来。这些四处飞溅的水花便会将生肉中的致病微生物传播到附近的墙面、台面、水槽、菜刀、甚至是其他食物上面，埋下食品安全隐患。

我们可以在接好清水的盆中洗肉，并且洗完肉后及时清洁水盆，从而减少因洗肉出现交叉污染的风险。

2.抹布该换咱就换

保持厨房清洁，是防止发生厨房交叉污染的重要措施，我们每天用来清洁台面的抹布却可能会让厨房越擦越脏。抹布在使用过程中会吸附细菌，并且使用过后很难完全挤干里面的水分，这使得它们成为了微生物理想的培养基。因此建议大家定期对抹布进行消毒或更换。

3.不能放过的调料罐

大家在做清洁时都会擦拭台面，灶台，水池，案板等地方，但下面这个地方相信大多数人都会忽略掉，那就是调料罐。有国外文献发布的一项关于各种厨房表面发生交叉污染的机率的研究显示，交叉污染率最高的便是调料罐，48%的样品检测出了用于模拟致病微生物的示踪剂。

所以在做清洁的时候千万不要忘记对我们每天都要用到的调料罐表面进行清洁，在调料用完时更要趁机对调料罐进行彻底清洗。

来源：北京疾控

供稿：应急处置科

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