从农田到餐桌，食品可以受到不同的生物性、化学性和物理性污染物及有害因素的污染。人们一旦食用了超过一定污染水平的食品，就可能引起疾病。食品中可能存在的污染物及有害因素包括：
1）生物性污染中的细菌、病毒、寄生虫等。如海水产品中容易被副溶血性弧菌污染、鸡肉和鸡蛋容易受到沙门氏菌污染、毛蚶容易受到甲肝病毒污染、福寿螺容易受到管圆线虫感染等。
2）化学性污染中重金属、农药、兽药等。如：环境污染可造成食品重金属污染、农药的过量使用可造成蔬菜农药残留、畜禽及鱼虾的兽药的滥用可造成畜禽肉、水产的兽药残留等。
3）物理性污染中放射物质等。如核泄漏事件，导致附近海域的捕捞的海水产品中核辐射物质含量较高。
从正规渠道购买保质期内的食品，合理加工、存放、食用是保证食品安全必要措施。
针对食品中可能出现的各种污染物，国家通过制定食品安全标准进行多方位监管，食品安全标准包括国家标准、地方标准、行业标准或者企业标准。制定食品安全标准，应当以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。
食品安全标准主要包括以下内容：
1）食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；
2）食品添加剂的品种、使用范围、用量；
3）专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；
4）对与卫生、营养等食品安全要求有关的标签、标志、说明书的要求；
5）食品生产经营过程的卫生要求；
6）与食品安全有关的质量要求；
7）与食品安全有关的食品检验方法与规程；
8）其他需要制定为食品安全标准的内容。
制定食品安全国家标准，会依据食品安全风险评估结果并充分考虑食用农产品安全风险评估结果，参照相关的国际标准和国际食品安全风险评估结果，并将食品安全国家标准草案向社会公布，最后经国务院卫生行政部门组织的食品安全国家标准审评委员会审查通过。
对地方特色食品，没有食品安全国家标准的，省级人民政府卫生行政部门可以制定并公布食品安全地方标准，报国务院备案。
国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准，在本企业适用，并向人民政府卫生行政部门备案。
