如今，商场内日式料理越来越多，日式料理中生食鸡蛋（无菌蛋）也越来越受年轻消费者的喜爱。在日式火锅餐厅，牛肉蘸上生鸡蛋液会起到顺滑口感、提鲜、降温的作用。生鸡蛋拌米饭也因此成为商家的招牌：热气腾腾的米饭上打入一个黄灿灿的生鸡蛋，然后滴上几滴酱油，再放上葱花、海苔等，用筷子略微搅拌……

可是，生吃鸡蛋真的安全吗？无菌蛋真的无菌吗？

“无菌蛋”称为“少菌蛋”更合适

所谓无菌蛋，一般指经过巴氏杀菌以及严格加工处理过的鸡蛋。”天津农学院动物科学与动物医学学院院长、教授李留安介绍，这种鸡蛋内细菌含量很少，但并非完全无菌，称其为“少菌蛋”更合适。

沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌，人们日常吃的肉、蛋、奶中都可能有沙门氏菌。“沙门氏菌进入鸡蛋通常有两种途径。”李留安介绍，第一种途径是通过感染母鸡进入鸡蛋，沙门氏菌从母鸡的体内进入蛋黄和蛋清；第二种途径是从粪便和泥土中进入鸡蛋内，因为蛋壳是多孔结构，沙门氏菌可附着在蛋壳表面再进入鸡蛋。

“因此，规范的无菌蛋生产企业会从鸡苗、饲料、饮水、养殖环境等方面控制微生物的数量。”李留安说，一颗普通鸡蛋或需经过20多道工序，在生产过程中还要经过数次“小考”，才能完成向无菌蛋的蜕变。

普通鸡蛋可能带菌，不可生吃

普通鸡蛋可能带有致病菌，因为鸡的排泄、生殖系统没有完全分开，排泄、下蛋需要经过同一个出口，使得致病微生物可能附着在鸡蛋上。其中最常见的致病菌是沙门氏菌，此外还有空肠弯曲菌、致病性大肠杆菌、李斯特菌等。

这些细菌可以导致食源性疾病，所以建议普通鸡蛋要加热食用。

无菌蛋和普通鸡蛋的区别

相比普通鸡蛋，无菌蛋上有追溯码，外包装上会标注“无菌”或“可生食”等字眼，以及通过权威机构认证的标识。有些品牌的无菌蛋还会标明“最佳食用日期”，供消费者参考。

李留安提醒，达标的无菌蛋可生食，但一定要注意“最佳食用日期”。一般生食的期限是7—10天，超过这个期限就不建议生食，需加热后方可食用。

在存放温度方面，相对于普通鸡蛋常温售卖，无菌蛋一般置于0℃—4℃的冷藏柜，低温可抑制微生物生长，保持鸡蛋新鲜。

“无菌蛋”真的更有营养吗？

据了解，“无菌蛋”如果能确保不含沙门氏菌，相对于熟鸡蛋，安全性上没有劣势。然而，“无菌蛋”只是有机硒和核黄素比普通鸡蛋高一些，看上去更黄更引发食欲，如果不是特别在意生吃鸡蛋这一点，一般不推荐买性价比不高的“无菌蛋”。

“无菌蛋”也不是没有缺点。比如，生吃鸡蛋的蛋白质吸收率较低，只有55%，而水煮蛋高达91%。此外，生鸡蛋中有一些蛋白酶抑制剂，会影响蛋白质的消化吸收。长期生吃鸡蛋还可能造成生物素（一种B族维生素）缺乏。因此，从营养角度说，生吃鸡蛋不如熟吃好。

“无菌蛋”可以偶尔尝尝，而大部分情况下，最好还是烹饪熟，杀灭抗酶蛋白和抗生物蛋白后食用吸收率最佳。

来源：新华网、科技日报、澎湃新闻、生命时报、海报新闻

（公共卫生科)