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秋季防霉,从车间消灭霉菌开始!

发布时间:2021-11-05    来源:福州市疾控中心     字号: | |
  秋意渐浓,转眼间,秋天已经进入寒露节气,多雨的秋季正是微生物繁殖最旺盛的季节,高湿度并且反复多变的天气绝对是每年最考验各类食品的时候之一!这时对环境的要求也相对提高,无论是食品加工厂、厨房的菜板、潮湿的卫生死角......都会发现霉菌的身影。
  在食品加工过程中“微污染源”很多,如何防止食品被污染乃是一重要课题。霉菌作为为微污染源中的一种,如果不加以控制势必会影响到食品质保期的长短,那又如何防止产品发霉,车间是不可忽视的管理部分。车间的墙壁、管路上的冷凝水、工作人员个人的卫生等...... 
  今天我们从车间管理来给大家说说,如何防控霉菌。
  一、认识霉菌
  首先来简单认识霉菌。霉菌是丝状真菌的俗称,意即“发霉的真菌”,它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体,但又不象蘑菇那样产生大型的子实体。在潮湿温暖的地方,很多物品上长出一些。肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落,那就是霉菌。霉菌有着极强的繁殖能力,而且繁殖方式也是多种多样的。
  生产车间的霉菌多为青霉、米根霉、黄绿青霉、橘青霉、圆弧青霉、岛青霉、展开/扩展青霉、镰刀霉、杂色曲霉、寄生曲霉酿。        
  二、霉菌容易生长的地方
  1.生产车间墙壁潮湿,在潮湿部位容易生长霉菌。
  2.车间存在冷凝水的管路、墙壁等容易生长霉菌,水管的破裂,也会导致霉菌的产生。
  3.空气中总是包含一定水蒸气,只不过大部分情况下我们看不到,不过,当水蒸气液化的时候,这时候我们就能够看到他们。热空气中包含很多的水分,当热空气冷却时,水分就会冷凝、液化。冷凝、液化通常是发生在房屋中温度最低的部位,比如墙壁上温度低的部位,正是在这些温度低的部位,最容易产生霉菌。
  4.车间里无法保证正常的换气,无法让车间保证在规定湿度情况下,容易生长霉菌。
  5.车间忽冷忽热,容易产生冷凝水的地方,容易遭到霉菌侵害。
  6.离墙近的设备容易产生冷凝水,容易产生霉菌。
  7.温度相对较低的车间的门,请一直保持关闭状态。如果这些温度较低车间的门没有关闭的话,那么旁边车间传过来的热空气涌进来,就形成很高的湿度,从而在空气冷却的时候形成液化,容易生长霉菌。
  8.保证空调的正常运转,保证车间内部空气能够达到要求指标,空调的换气程度好坏直接影响到霉菌的产生。如果车间能保证及时将含有大量水份的空气排出车间,则极大程度缩小了可能存在霉菌的可能性。
  9.清除车间灰尘,粉尘,消除孢子载体。空气中浮游霉菌孢子会与灰尘粒子一起在车间内外落下,在室内会因为人员行走、操作和气流变化等而再度在空气中浮游,这些浮游的霉菌落在管道、食品表面、包材等表面,在适合于其生长的环境下孢子萌发,从而造成食品腐败变质。洁净车间空气中浮游菌增加的原因:原料飞散;工厂内霉菌生长繁殖;未经处理的外气流流入;空气滤网未适当维护清理;辅料进入车间时不经过清洁和杀菌处理;灌装设备内清洁不彻底,生产过程中的防护不当造成设备泄漏,洁净间正压不符合或者呈现负压,洁净工衣污染人员带入霉菌等。
  三、生产环节中微生物的控制
     出厂食品中微生物的指标取决于两个大的方面:一是食品受污染的程度,二是食品微生物在生产过程中的消失情况。食品污染受制于内源污染,即原料本身所携带的微生物;外源污染,又称二次污染或交叉污染,指生产器具、生产环境、人员、包装材料等给产品造成的污染。
  1、加强通风车间湿度控湿在30~50%RH,在85~90%RH微生物生长迅速,控制湿度用空气除湿机。
  2、加强卫生管理:定期检查车间有无生长霉菌的地方,发现有类似情况,就进行彻底清理,不要等到都长出菌丝了再擦拭。
  四、杜绝方法:定期清洗与消毒
  1、脚踏池消毒:100ppm二氧化氯溶液。
  2、地面、地沟、地漏:用100-150ppm二氧化氯溶液喷淋或冲刷。
  3、设备、工器具等消毒
  ①小件设备器具:用50ppm二氧化氯浸泡20-30min。
  ②大件设备器具:用100ppm二氧化氯浸泡后的毛巾反复擦拭。
  ③管路:根据产品性质用不同的洗涤剂和消毒剂CIP循环清洗和消毒。
  4、手的消毒
  ①洗手池:进车间用50ppm的二氧化氯浸泡。
  ②毛巾:100ppm浸泡消毒。
  5、空气消毒
  ①臭氧消毒:无人情况下,如果用于室内灭菌消毒则一般掌握在1-1.5ppm时间1h,湿度70-80%(臭氧1ppm=2.14mg/m3)。
  ②紫外线照射:在上班前、下班后和中午休息无人的情况下,各照射1h,强度不低于70mW/C㎡。
  ③二氧化氯:日常喷雾消毒,对喷头有选择.定期根据车间情况熏蒸消毒1-2g/m3。
    
  公共卫生科)

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