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防范食源性疾病!筑牢春节餐桌上的健康防线

发布时间:2021-02-09    来源:国家卫生健康委食品司     字号: | |
  餐饮业、集体食堂如何预防冷食类食品引起的食源性疾病
  食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质(包括生物性病原体)等致病因子所造成的疾病。包括常见的食物中毒。世界卫生组织估计,全世界每年约发生6亿例食源性疾病,不仅给公众身体健康造成危害,也大大增加了医疗负担。餐饮业和集体食堂制作的冷食类食品因环节多、时间长,易受到致病性微生物污染,导致食源性疾病暴发。
  一、餐饮服务行业是食源性疾病的高发场所
  各类饭店、餐厅、快餐店、小餐馆和街头摊点是消费者外出的主要用餐场所,单位食堂和学校食堂又是广大职工和师生集体用餐场所。餐饮业和集体食堂在食品生产加工过程中容易发生交叉污染、食物未烧熟煮透、食品储存不当,或者将有毒有害物质混入食品原料,因此,这些场所也是食源性疾病高发场所。
  据统计,2017-2018年我国共发生食源性疾病暴发11679起,感染人数76731人,其中发生在各类餐饮业企业的暴发起数和发病人数分别占53.0%和55.5%,集体食堂分别占10.1%和20.3%;两者共占总暴发起数和总发病人数的63.1%和75.7%。
  二、冷食类食品是引起食源性疾病的主要食品之一
  致病性微生物污染是引起食源性疾病的主要病因(约占50%以上)。餐饮业和集体食堂加工的凉菜、熟食卤味等冷食类食品是容易受到致病性微生物污染的高风险食品,主要原因为:     
  一是交叉污染。冷食类食品烧熟后再加工过程中容易因生熟不分,可通过生的食品以及食品加工者、食品加工环境或工具,造成致病菌的生熟交叉污染。
  二是带菌从业人员污染。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性和渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的食品从业人员,违规烹饪、制作冷食类食品,如果没有严格按要求进行手部的清洗消毒和做好个人防护,就极易使本身所携带的致病性微生物污染冷食类食品。
  三是贮存温度和时间控制不当。冷食类食品烧熟后需要经过切配、调制等加工处理,如果在5~60℃(危险温度带)贮存时间超过2小时,尤其是隔餐隔夜食品,食品中的致病菌就可能大量繁殖,有的甚至产生耐热性的毒素,导致食源性疾病。
  四是未烧熟煮透。生的食品即使带有致病菌,通过彻底的加热烹调即可杀灭其中绝大部分。如果未烧熟煮透,或者隔餐隔夜食品没有回锅加热,就可能没有彻底杀灭致病菌,从而引发食源性疾病。
  五是餐具清洗消毒不彻底。盛放冷食类食品的餐具或其他容器清洗消毒不彻底,或者消毒后的餐具受到二次污染,致病菌可通过餐具污染到食品,也可以引起食源性疾病。
  三、HACCP是预防食源性疾病的锐器
  危害分析与关键控制点(简称HACCP)是预防食源性疾病的有效措施。餐饮业和集体食堂应按照HACCP的原理,针对菜肴(尤其是冷食类食品)加工过程,结合食源性疾病发生的主要原因,分析危害来源和控制危害的关键控制点,并采取相应的控制措施就能有效预防和控制食源性疾病。
  冷食类食品引起食源性疾病的危害为致病性微生物,其关键控制点(CCP):
  一是冷食类食品初加工和烹饪。剔除腐烂变质的原料;防止动物性食品植物性食品、生熟食品的交叉污染;烧熟煮透。
  二是冷食类食品贮存、切配。做好冷食专间的消毒和温度控制,严防生熟交叉污染;冷食类食品在常温下存放时间超过2小时的,要及时放入冰箱。
  三是工具的清洗消毒。冷食类食品所接触的工用具、容器必须经严格清洗、消毒;加工专间更应做到“三专一严”(即专用加工场地、专人操作、专用工具容器,严格消毒)。
  四是冷食类食品加工人员的健康管理和个人卫生。每日做好加工人员的健康检查,接触冷食类食品时洗手消毒,穿戴清洁的工作衣帽和口罩。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性皮肤病等有碍食品安全疾病的从业人员应立即脱离工作岗位,待查明原因、排除有碍食品安全的病症或治愈后,方可重新上岗。
  如何防范蛋糕、三明治等食品引起的食源性疾病?
  随着生活节奏的加快,食用方便、营养全面、种类繁多的三明治、蛋糕等糕点类食品成为深受人们喜欢的美食。这类食品多采取冷加工方式制作,工艺相对简单,但食材多样,除了面包片或面包坯,还要添加或包夹奶油、人造黄油、奶酪、可可、蔬菜、水果、调味酱、肉制品、蛋制品、水产品等多种熟制或生食的原辅料,食用前也不再经过加热,如果在制作、储存、售卖过程中没有遵守良好安全操作规范,非常容易受细菌污染,从而引起食源性疾病。
  近几年,全国发生多起由蛋糕、三明治等食品引起的食源性疾病暴发事件,主要因原材料污染、交叉污染、储存不当等原因被沙门氏菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌等致病微生物污染所致。为防范冷加工糕点类食品引起的食源性疾病需要做到:
  一、制作要严格遵守安全操作规范
  加工制作冷加工糕点类食品应严格遵守《餐饮服务食品安全操作规范》,在清洁消毒后的专间内进行。
  加工制作人员应注意个人卫生,进入专间前要更换专用的工作衣帽并佩戴口罩,在加工制作前应严格清洗消毒手部,加工制作过程中适时清洗消毒手部;非专间加工制作人员不得擅自进入专间。
  加工制作过程中严格做到生熟分开,加工专用的工具、容器、设备使用前用专用清洗消毒设施进行清洗消毒并保持清洁,食品原料、半成品、成品的工用具、盛放容器等要严格分开使用和存放。
  二、使用安全的食物原料
  新鲜蔬菜、水果经清洗消毒后方可传递进专间,应当天加工制作、当天使用。蛋糕胚、火腿、肉松、猪排等原料应存放在专用冷冻或冷藏设备中,打发好的奶油应尽快使用完毕。餐饮服务单位严禁使用生鸡蛋、生蛋液自行制备即食蛋黄酱。
  三、在低温下运输、保存
  冷加工糕点类食品要用专门的冷藏设备、交通工具运输。冷加工糕点类食品应放置在冷藏设施设备内保存售卖。
  四、在保质期内食用
  购买冷加工糕点类食品应选择持有效《食品经营许可证》、餐饮服务食品安全状况良好的餐饮服务单位或商家,要注意查看有无相应的经营资质,并保留购物票据。
  应尽量当场食用或及时冷藏保存并在保质期内食用完毕,若发现过期、有异味、胀包霉变等变质迹象,应立即停止购买或食用。
  五、发生疾病及时就医
  食用糕点类食品后发现腹泻、腹痛、恶心、呕吐、发热等症状,并高度怀疑与所吃食物有关,应尽快到医疗机构就医,并保存好可疑食品样品、呕吐物、腹泻物等相关证据,以备调查原因之用。
  来源:国家卫生健康委食品司
  供稿:职业卫生科 

 

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